总则

本考试主要以食品质量与安全专业应该具有的基本能力与技能为依据，测试考生在微生物学和食品分析与检验方面的基本应用能力。

一、考试科目：食品安全综合考试

二、考试方式、题型及分数比例：形式以笔试进行，实行150分制，其中《微生物学》占40%，《食品分析与检测》占60%。

三、考试内容

（一）微生物学

微生物基础知识

1．微生物的特点。 

2．细菌的形状和大小。

3．细菌的细胞构造及其功能。

4．细菌的繁殖方式和菌落特征。

5．微生物的营养与培养。

6．真菌的繁殖方式。

7．真菌的形态。

8．真菌的细胞结构。

9．病毒的基本特征。

微生物检验知识

1．培养基基本知识、特性、培养基的配制。

2．灭菌与消毒。

3．革兰氏染色法的原理、过程和结果判定。

4．菌落总数的测定。

5．大肠菌群的检测。

（二）食品分析与检测

绪   论

食品分析与检验的内容、国内外常见的食品标准；食品分析与检验的性质和任务。

食品分析与检验的基本知识

样品的的采集原则，样品的采集方法；样品保存原则；常见的样品预处理方法；检验结果的数据处理分析方法。空白实验的定义和具体操作。

食品物理分析检验技术

相对密度、密度计的类型、用途和使用方法；折射仪的使用；粘度的定义和测定方法。

食品化学分析检验技术（重量分析法）

1.食品中水分存在形式、常见水分含量测定方法及干燥法、蒸馏法的原理、特点和适用范围。水分活度值的概念，测定的意义及常见水分活度值测定的方法。

2.食品中灰分的概念，灰化的温度及时间，加速灰化的处理方法。样品炭化、灰化、恒重的概念。粗灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的计算。

3.脂类提取剂的特性。脂类测定方法：索氏抽提法、碱性乙醚法测定原理、适用范围及特点。脂类总量测定中所用到的仪器及使用方法。样品预处理的方法。酸水解法测定脂肪的原理、操作和适用范围。碱性乙醚提取法测定乳制品中脂肪的原理、操作和计算。

食品化学分析检验技术（酸碱滴定法）

1.不同酸度的概念，滴定法测定总酸度的原理，试剂标定的方法，可滴定酸度的计算。

2.蛋白质的定量测定方法及氨基酸的定量测定方法。凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作要点和计算；电位滴定法测定氨基酸态氮含量基本原理、操作要点和计算方法。

3.油脂酸价测定原理及计算方法。

食品化学分析检验技术（氧化还原滴定法）

1.油脂过氧化值测定原理及计算方法。

2.直接滴定法测定还原糖、总糖、蔗糖的原理和计算方法。

3.还原型维生素C含量测定原理、操作要点和计算。

食品仪器分析检验技术（紫外-可见分光度法）

1.分光光度计的构造和使用方法。盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理、操作条件及注意事项。能绘制标准工作曲线和计算样品中亚硝酸盐的含量。

2.维生素A、B、E的测定原理和操作方法。

3.掌握一般有害金属的样品制备。双硫腙比色法测定铅、银盐法测定砷的原理及操作方法。

食品仪器分析检验技术（原子吸收光谱法）

原子吸收光谱法的特点、分析过程和样品制备和预处理。

四、参考书目

1．《食品微生物学》，吕嘉櫪，化学工业出版社，2007年6月第1 版

2. 食品检验工（中级），杨萍 王立江，电子工业出版社

3.《食品分析与检验》，程云燕 李双石 主编，化学工业出版社2007年8月ISBN 798-7-122-00578-6                

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